Od prije više od deset godina, neka od vrhunskih burgundskih bijelih vina doživjela su preranu oksidaciju, što je iznenadilo kolekcionare vina.10 godina kasnije, počeo je da pokazuje znake opadanja.Pojava ovog fenomena prerane oksidacije često je praćena zamućenjem vina, prekomjernim oksidacijskim mirisom u boci, što vino gotovo čini nepitkim, a ono što najviše zabrinjava je to što je ova pojava nepredvidiva.U istoj kutiji vina, određena boca vina može doživjeti preranu oksidaciju.Ljudi su 1995. godine prvi put prepoznali ovaj fenomen oksidacije, a 2004. godine počeo je da izaziva veliku zabrinutost, što je izazvalo burne rasprave i traje do danas.
Kako se burgundski vinari nose s ovom nepredvidivom oksidacijom?Kako prerana oksidacija utiče na burgundska vina?Evo liste odgovora vinogradara.
Prvo počnite s čepom za vino
Sa povećanjem proizvodnje vina, sve više trgovaca vinom širom svijeta koristi prirodne hrastove čepove u velikim količinama u potrazi za kvalitetom, što je nekada dovelo do toga da je ponuda hrastovih čepova premašila potražnju.Kako bi zadovoljili potražnju, proizvođači plute prerano uklanjaju koru koja se koristi za proizvodnju plute sa hrastovog debla.Iako je pluto zrelo, kvalitet proizvedenog pluta je i dalje smanjen, što dovodi do prerane oksidacije.pitanje.Postoji i slučaj kada je prerana oksidacija zbog problema s plutom izazvala relativno manje probleme u Domaine des Comtes Lafon i Domaine Leflaive, čiji specifični razlozi nisu poznati.
U cilju suzbijanja prerane oksidacije, neki trgovci vina u Burgundiji uveli su DIAM čepove od 2009. DIAM čepovi se tretiraju visokom temperaturom i visokim pritiskom na čestice hrasta koji se koriste za izradu DIAM čepova.S jedne strane, otklanjaju se ostaci TCA u vinskim čepovima.S druge strane, brzina propusnosti kisika je strogo kontrolirana, tako da je fenomen prerane oksidacije značajno smanjen.Osim toga, problem prerane oksidacije može se efikasno usporiti povećanjem dužine i prečnika vinskog čepa.
Drugo, smanjite utjecaj plijesni
Tokom rasta plijesni nastaće neka vrsta lakaze (Laccase) koja očigledno može intenzivirati oksidaciju vina.Da bi efikasno smanjili prisustvo lakaze, vinogradari u Burgundiji u najvećoj meri sortiraju grožđe i uklanjaju sve oštećene i eventualno kontaminirane plijesni čestice grožđa, kako bi se sprečila mogućnost prerane oksidacije u budućnosti.
Treće, berba rano
Kasna berba, koja je počela 1990-ih, rezultirala je vinima koja su okrugla, punija i koncentrisanija, ali s gubitkom kiselosti.Mnoge vinarije vjeruju da će visoka kiselost efikasno smanjiti pojavu prerane oksidacije.Vinarije rane berbe u Meursaultu rijetko pate od prerane oksidacije.U svakom slučaju, sve je više vinarija u Burgundiji koje ranije beru, a vina koja se proizvode su delikatnija i uravnoteženija, a ne puna i gusta kao što su bila u prošlosti.
Četvrto, snažnije cijeđenje soka
Presa za vazdušni jastuk je prvi izbor modernih vinara.Nežno cedi i lomi kore, efikasno izoluje kiseonik, brže proizvodi sok i pravi vina koja su osvežavajuća.Međutim, sok od grožđa istisnut pod ovom potpunom izolacijom kiseonika, ali je pogoršao pojavu prerane oksidacije.Sada su neke vinarije u Burgundiji odlučile da se vrate ram presama ili drugim presama sa jačom silom istiskivanja, slijedeći tradiciju i izbjegavajući pojavu prerane oksidacije.
Peto, smanjite upotrebu sumpor-dioksida
Na poleđini svake boce vina nalazi se tekstualni upit za dodavanje male količine sumpor-dioksida.Sumpor dioksid djeluje kao antioksidans u procesu proizvodnje vina.Kako bi se dobilo osvježavajuće vino i zaštitio sok od grožđa od oksidacije, koristi se sve više sumpor-dioksida.Sada zbog fenomena prerane oksidacije, mnoge vinarije moraju uzeti u obzir količinu korištenog sumpor-dioksida.
Šesto, smanjiti upotrebu novih hrastovih bačvi
Može li se veliki udio novih hrastovih bačvi koristiti za pravljenje dobrog vina?Veliki udio novih hrastovih buradi, ili čak potpuno novih hrastovih buradi za uzgoj vina, postao je prilično popularan od kraja 20. stoljeća.Iako nove hrastove bačve donekle povećavaju kompleksnost aroma vina, previše ovog takozvanog „aroma bačve“ dovodi do toga da vino gubi svoje izvorne karakteristike.Nove hrastove bačve imaju visoku propusnost kisika, što može značajno ubrzati brzinu oksidacije vina.Smanjenje upotrebe novih hrastovih bačvi također je način da se smanji prerana oksidacija.
Sedmo, smanjite kantu za miješanje (Batonnage)
Mešanje u bačvi je proces u procesu proizvodnje vina.Miješanjem kvasca staloženog u hrastovom buretu, kvasac može ubrzati hidrolizu i ugraditi više kisika, kako bi se postigla svrha da vino bude punije i mekše.Devedesetih godina prošlog veka ova tehnika je takođe bila veoma popularna.Da bi se postigao okrugao ukus, bačve su se sve češće mešale, tako da je u vino ušlo previše kiseonika.Problem prerane oksidacije čini da vinarija mora uzeti u obzir koliko puta se bačve koriste.Smanjenje broja buradi učiniće da se belo vino kuva ne previše masno, već relativno delikatno, a može i efikasno da kontroliše fenomen prerane oksidacije.
Nakon poboljšanja navedenih nekoliko procesa, fenomen prerane oksidacije je značajno oslabljen, a istovremeno je suzdržana prekomjerna upotreba novih buradi popularnih krajem prošlog stoljeća i „masni“ stil kuhanja. u određenoj mjeri.Današnja burgundska vina su delikatnija i prirodnija, a uloga “ljudi” je sve manja.Zbog toga Burgundi često spominju poštovanje prirode i terroara.
Vrijeme objave: Jan-30-2023