Kada otvorite bocu odležanog vina i budete preplavljeni njegovom jarko crvenom bojom, aromatičnim mirisom i punim okusom, često se zapitate šta čini grozd običnog grožđa u ovo neuporedivo vino?
Da bismo odgovorili na ovo pitanje, prvo moramo secirati strukturu grožđa.
Grožđe se sastoji od peteljki, kožice, četkice, pulpe i sjemenki.Različiti dijelovi će donijeti različite tvari, boju, tanin, alkohol, kiselost, okus i tako dalje.
1. Tanin, boja-piling
Stabljike grožđa, kožica i sjemenke glavni su izvori tanina u vinu.
Tanin je prirodna fenolna supstanca koja je glavni izvor trpkosti u vinu.
Među njima, tanini u stabljikama ploda su relativno grubi, sadrže gorke smole i anhidride tanina.Ove tvari imaju tendenciju da proizvode pretjeranu trpkost u vinu, a gorko ulje u sjemenkama grožđa može ozbiljno utjecati na okus vina nakon prešanja.Zbog toga će većina vinarija odlučiti da ukloni peteljke grožđa tokom procesa vinifikacije i pokušat će što manje istisnuti sjemenke grožđa tokom procesa prešanja.Neke vinarije odlučuju da rezervišu mali deo stabljike za fermentaciju.Tanini u vinu dolaze uglavnom iz ljuski grožđa i hrastovih bačvi.Tanini su fini i svilenkasti na nepcu i grade “kostur” vina.
Osim toga, aromatične tvari vina i boja crnog vina uglavnom potiču od ekstrakcije ljuske grožđa tokom procesa kuhanja.
2. Alkohol, kiselost, sirup
Pulpa voća je najvažnija supstanca u proizvodnji vina.Sirup od grožđa je bogat šećerom i vodom.Šećer se fermentira kvascem i pretvara u najvažniju supstancu u vinu – alkohol.Važna komponenta je i kiselost u pulpi, koja se delimično može zadržati u procesu kuvanja, pa vino ima određenu kiselost.
Općenito, grožđe iz hladnije klime ima veću kiselost od grožđa iz toplije klime.Za sadržaj kiseline u grožđu, vinari takođe dodaju i oduzimaju kiselinu tokom procesa proizvodnje vina.
Osim alkohola i kiselosti, slatkoća vina uglavnom potiče od šećera u pulpi.
Vinari kontroliraju količinu šećera u vinu kontroliranjem procesa fermentacije.Zbog dovoljne fermentacije, sadržaj šećera u suhom vinu je relativno nizak, dok slatko vino uglavnom zadržava dio glukoze kroz nedovoljnu fermentaciju ili dodaje saharizirani sok od grožđa za povećanje slatkoće.
Grožđe je osnova vina.Svaki dio grožđa igra posebnu ulogu u procesu proizvodnje vina.Odstupanja u bilo kojem dijelu mogu dovesti do okusa vina, što nas navodi na kušanje mnogih ukusnih vina.
Vrijeme objave: Dec-02-2022