Kiselo i trpko su dvije vrste okusa u vinu.Kiselina dolazi od organskih kiselinskih supstanci u vinu, dok opor okus potiče od tanina u vinu.
1. Zašto je vino kiselo?
Kiselost vina potiče od raznih organskih kiselina u vinu, uključujući prirodne kiseline kao što su vinska kiselina i jabučna kiselina, koje su iritantnije, i jantarna kiselina i limunska kiselina (jantarna kiselina) limunska kiselina), i mekša mliječna kiselina ( Mlečna kiselina).
Koji faktori utiču na kiselost vina?
Na nivo kiselosti vina utiču karakteristike sorti vinove loze, klima u proizvodnom području i proces proizvodnje piva.Vina napravljena od različitih sorti grožđa imaju različite kiselosti.Stoga bi potrošači prilikom kupovine trebali birati vina različite kiselosti prema vlastitom ukusu.Na primjer, među bijelim sortama grožđa, rizling, Chenin Blanc i Sauvignon Blanc imaju visoku kiselost, dok Viognier i Gewurztraminer imaju nisku kiselost;, italijanske sorte crvenog grožđa kao što su Nebbiolo ili Barbera imaju vrlo visoku kiselost, dok sorte grožđa iz toplih krajeva kao što je Grenache imaju vrlo nisku kiselost.
Klima regije uzgoja grožđa također utiče na kiselost vina koje proizvodi.Uzmimo Chardonnay kao primjer.Vina iz burgundskog Chablisa sa hladnom klimom uglavnom imaju hrskavu, hrskavu, visoku kiselost, dok vina iz Kalifornije sa toplom klimom imaju manju kiselost.generalno su niži i mekši.
Pored navedenih prirodnih faktora, nivo kiselosti vina povezan je i sa procesom proizvodnje vina.Ako vinar koristi malolaktičnu fermentaciju (Malolactic Fermentation), oštra jabučna kiselina u vinu će se pretvoriti u mekšu mliječnu kiselinu, a ukupna kiselost vina će se također smanjiti.
Kiselina, koja je bitna uloga?
Kiselost je duša vina, zbog čega svako vino pokazuje snažnu vitalnost.Prije svega, kiselina može sačuvati i inhibirati bakterije, te podržati starenje vina;on je poput konzervansa, koji može usporiti brzinu oksidacije vina, uravnotežiti mikrobiom, inhibirati rast štetnih bakterija i tako pomoći starenju.
Drugo, kiselina može uravnotežiti ukus;ako je kiselost preniska, vino će biti monotono i dosadno, a ako je kiselost previsoka, prekrivat će okus i teksturu vina, čineći okus vina preoštrim, a odgovarajuća kiselost može donijeti svježinu. i hrskavost vina.Takođe stimuliše ukusne pupoljke da bolje dožive teksturu i ukus vina.
Konačno, kiselina održava i boju crnog vina;općenito, što je viša kiselost vina, to je stabilnija boja i dublja crvena boja.
2. Trpkost u vinu
Budući da se vino pravi od grožđa ili soka od grožđa, tanini u vinu su povezani i sa samim plodom grožđa.Tako je, tanin je sekundarni metabolit široko prisutan u sastavu biljaka (kožica grožđa, sjemenke grožđa, stabljike grožđa itd.).
Takozvani sekundarni metaboliti odnose se na neke materijalne komponente koje nisu neophodne za opstanak ili razvoj biljke, ali su proizvodi suočeni sa vanjskim okolišnim stresom, od kojih većina ima zaštitni učinak na samu biljku.Ovaj efekat se ogleda u taninima, što se može odnositi na njihova antibakterijska i antioksidativna svojstva, pa čak i imaju određeni biološki inhibitorni efekat na male životinje koje uznemiravaju biljke.
Ako u vinu nema tanina
Trpkost koju vino donosi ustima uglavnom je uzrokovana taninima, a ova oporost često izaziva i drugu vrstu asocijacije okusa – gorčinu.Budući da se supstanca ne osjeća dobro, zašto jednostavno ne filtrirate sve tanine iz vina?To je zato što oksidativno odlaganje tanina igra važnu ulogu u sposobnosti vina da stari.Boca visokokvalitetnog crnog vina sa prirodnim taninima u skladnom omjeru često nakon nekoliko godina ili čak desetljeća može postepeno ući u najbolji period za piće.
U stvari, ako ne volite astringentno crno vino s taninima, možete odabrati da pijete bijelo vino.Jer u procesu kuhanja bijelog vina, vinari će odabrati redoslijed kuhanja koji je popularan kod ljudi koji nisu upoznati s crnim vinom – prvo se preša i filtrira, a zatim fermentira, odnosno gotovo u potpunosti koriste komponente pulpe grožđa koje ljudi jedu. da fermentira u vino.
cijeniti tanine
Za razliku od procesa kuhanja bijelog vina, sok sa alkoholnim komponentama se istiskuje nakon završetka fermentacije tokom procesa kuhanja crnog vina.Maceracija tokom fermentacije na koži izvlači tanine iz kore u sok, zajedno sa pigmentima koji vinu daju crvenu boju.Iako je tanin komponenta ukusa koju treba prilagoditi osobama koje nemaju tradiciju pijenja crnog vina, ali za ljude koji redovno piju crno vino, ova netoksična, bezopasna i čak zdrava antioksidativna organska komponenta važan je sastojak za vino.Okvir je uspostavljen, odnosno uvažavanje ukusa ne bi trebalo da se zaustavi samo na trenutnom uživanju u gozbi.Na osvježenom nivou, tanini donose u usta i svojevrsnu otpornost na trenje koja predstavlja budućnost i traje dugo – nakon spore oksidacije i fuzije, tek se može očekivati okus koji će biti poboljšan na viši nivo.
Pored sadržaja i nivoa teksture samog tanina, da li je tanin u harmoniji sa ostalim komponentama materijala u vinu, takođe je veoma važan pokazatelj za procenu vrednosti tanina.Na primjer, ravnoteža između tanina i kiselina je posebno važna.Sadržaj tanina u crnom vinu treba da bude direktno proporcionalan kiselosti vina, a treba da ima dovoljno voća da ga podrži, kako bi se postigao savršen balans.
Vrijeme objave: Mar-13-2023